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Noma México: colonialismo culinario o el restaurante que no necesitamos

El restaurante de René Redzepi es un proyecto en México que no está hecho para mexicanos.

Hace algunos años una amiga mía tuvo la suerte de ser invitada a comer al restaurante Noma del chef René Redzepi en Copenhague, en ese entonces el mejor del mundo. Cuando regresó a Londres de su viaje relámpago de menos de 24 horas me describió con lujo de detalle cada uno de los platos servidos, el servicio, el lugar, me enseñó fotos y poco nos faltó para discutir la iluminación del restaurante.

Empecé a seguirle la pista a René Redzepi, y aun cuando nunca logré ir a su restaurante (a lo mejor cuando lo vuelva a abrir en Copenhague) vi entrevistas, menús, premios, etc. Fue así que me enteré de sus primeros viajes a México y de su admiración por la comida mexicana y las técnicas culinarias nacionales. En ese momento no pude evitar sentir un poco de orgullo patriotero. “Hasta el chef del mejor restaurante del mundo sabe que no hay dos como la comida mexicana”, pensé.

Años después terminé trabajando un par de meses para un aspirante a restaurantero en Londres que quería abrir un restaurante mexicano. No es que fuera el gran conocedor de la comida mexicana, pero tenía una obsesión: las tortillas. Semanas de discusiones no lo convencieron de pedir las tortillas a España, donde hay una compañía que hace tortillas de excelente calidad o de comprar su propia máquina usando harina (ya saben qué marca) para tortillas. No, el aspirante a restaurantero quería seguir los pasos de René Redzepi en su restaurante Noma en Copenhague y nixtamalizar su propio maíz (prohibido en Londres por cierto), hacer la harina y las tortillas. Sobra decir que el restaurante nunca abrió, yo renuncié y las maravillosas tortillas con las que soñaba nunca llegaron a Londres.

Cobrar $600 dólares por cena en un país que vive una crisis económica y social nos dice que no tiene idea de qué pasa en la nación que dice tanto admirar.
Todo esto para decir que admiro el trabajo culinario de este chef y reconozco la importancia de la investigación culinaria te lleve a donde te lleve con tal de innovar y crear nuevas experiencias. Me parece que su amor por la comida mexicana es legítimo y válido su interés por aprender técnicas culinarias mexicanas… Sin embargo me opongo a su restaurante pop-up en Tulum que abrió hace más de una semana cobrando 600 dólares por comensal. A lo mejor hablo desde un punto de vista puro de gastronacionalismo, pero el proyecto del chef Redzepi me parece sinceramente colonialismo gastronómico.

The Huffington Post