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Las fondas mexicanas guardan una de las costumbres más bonitas del país

Fui periodista freelance durante algunos años en la Ciudad de México. Vagaba entre trabajos raros, escribía artículos por poco dinero y no tenía ningún respaldo económico extra. Gracias a esto me familiaricé rápidamente con las fondas de mi barrio. Las fondas, esos pequeños restaurantes dirigidos por familias que en este mar de concreto y asfalto ofrecen el ambiente más cómodo para alguien que quiere comer bien con pocos billetes, como yo.

Ya que lo pienso bien, las fondas mexicanas son una creación maravillosa. Ofrecen comida casera desde el desayuno hasta la comida, con platillos generalmente balanceados y con suerte bien sazonados. Los menús son fijos, pero el ingenio de las cocineras permite que haya variedad diaria. El menú del día, o la comida corrida, es lo más parecido a la sazón de casa que un mexicano puede encontrar fuera de su hogar.

El “menú del día” es la comida ideal para las personas que creen que la comida puede ser barata pero digna. Por 50 pesos (cerca de 3 dólares) tienes una sopa (el caldo de pollo es básico, pero también puedes escoger lentejas con tocino, crema de alguna verdura o sopa de pasta con jitomate); luego un segundo tiempo que puede ser una ensalada, arroz frito (a la mexicana o blanco con verduras) al que le puedes agregar un huevo estrellado (frito) o rebanadas de plátano fresco, o una pasta (esta nunca es realmente buena); después el plato principal al que popularmente llamamos guisado (con variedad de proteína: pollo, res, cerdo o pescado, y la opción vegetariana que casi siempre son tortitas en salsa de jitomate acompañadas de frijoles); un postre sencillo y agua de frutas ilimitada (aunque esta casi siempre es hiperdulce).

El agua del día cambia siempre, pero a mí siempre me toca de melón, limón, guayaba, sandía, jamaica o tamarindo. En algunas fondas espléndidas incluyen el café. Otras más “finas” tienen platillos más refinados y elevan el costo del menú hasta 70 u 80 pesos.

Cuando estaba ganando, digamos, menos de 50 centavos por palabra de mis textos, este combo económico fue mi mejor compañero diario.

Las fondas que más visitaba, donde ya me conocían las señoras, son las ubicadas en los alrededores del mercado San Juan Arcos de Belén, afuera de la estación de metro Salto del Agua. Mis amigos vecinos (escritores y artistas) eran igual de pobres y hambrientos que yo, estábamos enterrados en la crisis económica que devastó al país a finales de la década pasada. Llamábamos a este mercado “San Juan de los Pobres” porque, bueno éramos pobres y no podíamos costearnos las elegantes baguettes de carnes frías y quesos importados de 80 pesos que venden los marchantes del otro mercado del barrio, al que llamábamos “San Juan de los Ricos” porque es el visitado por turistas y chefs con lana (éste está en Ernesto Pugibet y Luis Moya).

En este mercado “gourmet y exótico” hay productos finos, la mayoría importados y algunos platillos exóticos como huevos de codorniz, hamburguesas de león, tacos de escamoles y flores comestibles. El San Juan Pugibet está físicamente a escasas cuadras del San Juan Arcos, pero a más de un millón de kilómetros de distancia en términos del público. Uno de los San Juanes, el mío, es para la gente ‘trabajadora’, el otro es para los que se dan el lujo de comprar insectos, hongos silvestres y Roquefort francés.

De todas formas teníamos nuestro “menú del día” en Arcos de Belén, y en grandes cantidades. El consomé siempre me ayuda a aliviar la cruda o el resfriado común citadino —esto por una creencia popular de que el caldo aporta calidez y cura emocionalmente al que lo come, pero esa es otra historia—; el arroz rojo con plátano frito encima me recuerda siempre al sabor tropical de las playas mexicanas; las tortitas de huauzontle con queso en salsa roja forman uno de mis platillos favoritos, junto con las enchiladas verdes y la milanesa con papas fritas. ¡Carne empanizada que llega directamente desde los cielos!

Pero en el barrio donde está la oficina de VICE México, las fondas son otra historia, aunque el smog sigue siendo parte del encanto, igual que en el Centro Histórico. Por eso nos lanzamos al desafío propuesto por Mesamérica 2014 y documentamos algunas de las fondas más ricas de la zona.

La clave para identificar una buena fonda está en lo intangible: el cuidado, el afecto y la atención a los detalles, lo cuál se vuelve evidente en la comida. Que el arroz esté bien cocido pero no batido es un arte que pocas cocineras mexicanas dominan realmente, encontrar sillas cómodas que te hagan sentir como si estuvieras en la casa de un amigo es igual de importante, y la calidez que te brindan los comensales vecinos también es clave. Una de las costumbres más arraigadas de las fondas es decir “buen provecho” al desconocido más cercano que te encuentras cuando llegas y cuando te vas. Esto es solo para desear que la comida sea armoniosa y provechosa. Una costumbre muy linda. A veces incluso tienes que compartir la mesa con otros comensales y la amabilidad es rigurosa. Ese sentido de hermandad y buenos deseos es un hábito mexicano que espero jamás se pierda.

Para Mesamérica 2014 hicimos un video donde exploramos los “menús del día” de tres fondas clásicas de la Ciudad de México, del desayuno a la cena en 24 horas.

Hoy en día, a pesar de que ya me gradué y trabajo de tiempo completo (ganando más de 50 centavos por palabra), encuentro refugio un par de veces a la semana en una fonda escondida —en un mercado, arriba de la estación del metro o en cualquier rincón de las calles—. A veces incluso viajo a las fondas del “San Juan de los Pobres” porque… la nostalgia.

¡Buen Provecho!

Munchies / VICE